Новое предприятие общественного питания 11 декабря открылось в Дубне, на проспекте Боголюбова, 14а.
Бистро «Мистер Лим» – подразделение известного не только в наукограде, но и в соседних городах, лофт-бара «Лимонад».
Разнообразное меню по собственной рецептуре: пицца и паста, вареники и пельмени, бургеры и хотдоги, салаты, супы, пирожки, соусы, напитки… Уютный зал на 29 мест с оригинальным дизайном интерьера. Кулинария с готовыми блюдами и полуфабрикатами. И весь ассортимент на заказ с доставкой на дом. Так сказать, формат «три в одном».
Подобное бистро в ближайшее время компания намерена открыть и в нашем городе. Будет ли кимрский «Мистер Лим» таким же как дубненский? Мы решили получить информацию из первых рук. О том, как в сложнейший для мировой и российской экономики период пандемии коронавирусной инфекции, со всевозможными ограничениями и запретами, родилась идея диверсификации бизнеса, каковы особенности работы в новых условиях и чем обусловлено расширение «географического охвата», беседуем с генеральным директором ООО «Лофт бар» Виталием Багановым.
– Виталий, для начала хотелось бы уточнить, чем «Мистер Лим» отличается от «Лимонада»?
– Лофт-бар «Лимонад» – уникальный проект, сочетающий разные варианты приятного досуга: ресторан авторской кухни с изысканным меню и эксклюзивной подачей, бар, ночной клуб, концертная площадка, караоке, летняя веранда, банкетный зал… А «Мистер Лим» стал своеобразным ответом, как сейчас говорят, «на вызовы пандемии Covid-19». Ведь не секрет, что сфера общепита приняла на себя очень болезненный удар и продолжает бороться за выживание.
Как вы помните, в первую волну, весной, всем ресторанам и кафе пришлось закрыться на неопределенное время. Никто не знал, что делать дальше. Но какие-то действия предпринимать было необходимо.
Попробую сравнить «Лимонад» с Боингом-747. Представьте, что этот огромный самолет должен взлетать при любых обстоятельствах: совершать плановые рейсы вне зависимости от внешних факторов и количества пассажиров, даже если в салоне всего пять человек, а не пятьсот. Но ведь есть обязательные расходы: нужно заправлять полные баки, начислять зарплату экипажу – пилотам, штурману, бортинженеру, стюардессам, оплачивать услуги всех служб аэропорта и так далее. Чтобы снизить прямые убытки, авиакомпании используют борта малой вместимости, с меньшими накладными расходами.
В нашем случае роль небольших «самолетиков» выполнили кафе street food для продажи «уличной еды». Сначала мы взяли в аренду фургон-фудтрак и оборудовали «пункт быстрого питания на колесах»
с бургерами, хотдогами, напитками. Потом с тем же ассортиментом и под той же вывеской – «Мистер Лим» – открыли летнюю веранду на набережной Волги.
Нашей основной задачей было продержаться несколько месяцев и сохранить коллектив. Даже когда «Лимонад» был закрыт, мы платили зарплату персоналу. Мобильные точки общепита позволили постепенно вернуть всех в работу. К примеру, наши повара были задействованы на разных операциях. В этой профессии оплата зависит не только от квалификации, но и от специализации. У «холодников», которые готовят салаты, одна ставка, у тех, кто занимается горячими блюдами, другая, у готовящих на гриле – третья, у кондитеров – четвертая… Сегодня у нас практически все повара – универсалы и имеют высшую ставку.
Фудтрак и кафе-веранда – сезонный бизнес. Мы получили полезный опыт, и следующим нашим шагом стало открытие бистро «Мистер Лим» на 29 посадочных мест. Режим работы с 8 до 22 часов. Утром здесь можно позавтракать – есть скрэмблы, каши, сырники, после полудня – основное меню.
В дальнейших наших планах – предложить фирменные «лимонадные» блюда жителям Кимр, Конакова, Запрудни.
– Весь ассортимент?
– Да, меню будет везде одинаковое. Все заготовки мы производим по собственной рецептуре. Это касается в том числе теста для пиццы и пасты – макаронных изделий разной конфигурации, пельменей и вареников ручной лепки, салатов, соусов. Мы выпекаем булочки для бургеров и пирожки. Сами готовим лимонады и морсы. Чтобы не перегружать ресторанную кухню лофт-бара «Лимонад», организовали свою фабрику полуфабрикатов: перенесли банкетный зал на второй этаж, а в помещениях на первом сделали перепланировку и оснастили холодильными установками.
Помимо прочего, приобрели шкаф для шоковой заморозки. Всего за 15 минут этот агрегат позволяет заморозить 50 кг пельменей или вареников. Что важно, при этом не меняется структура продуктов. Мы экспериментировали с ягодами, дыней, яблоками – после оттаивания они сохраняют все свои вкусовые качества.
– Значит, в Кимрах тоже планируете использовать полуфабрикаты из Дубны?
– Да. Уточню, что это не замороженный готовый бургер или пицца, которую пекут, консервируют, а после разогревают. В каждый «Мистер Лим» мы будем привозить тесто, начинки, фарш и другие ингредиенты, а цикл горячей подготовки осуществлять непосредственно на месте. Мощности нашего цеха полуфабрикатов рассчитаны на три-четыре кафе. С учетом того, что они так же будут работать в формате кулинарии: продавать и сильнозамороженные пельмени или котлеты, которые можно долго хранить, и продукцию средней заморозки для использования в течение дня-двух, и блюда «на вынос» в порционной упаковке.
– Доставка на дом – востребованная форма обслуживания.
– Особенно если учесть, что у нас доставка бесплатная и не зависит от суммы заказа. В Дубне «Мистер Лим» уже принимает заказы по телефону, меню представлено на странице https://mrlim.ru, чуть позже подключим сайт с возможностью быстрой оплаты – наш IT-отдел разрабатывает сервис автоматического выбора блюд. Такую же концепцию «три в одном»: бистро, кулинария и бесплатная доставка – надеемся в скором времени реализовать и в Кимрах.
Беседовала Ирина АЛЕКСЕЕВА
На снимке: «Мистер Лим» на проспекте Боголюбова в Дубне.